Desarrollo de un equipo para la elaboración de helado artesanal con productos naturales y nacionales: Leche de soya (Glycine max) y leche de chocho (Lupinus Mutabilis). - Marcillo Toaso, Bryan Stalin (2022)
Desarrollo y construcción de un equipo de mezcla para la obtención de helado artesanal de leche de soya y chocho. Mediante la revisión bibliográfica y el empleo de modelos matemáticos se calcularon las dimensiones del tanque fijando un volumen referencial de producto, posteriormente se realizó un balance de energía en conjunto con los materiales de cubierta utilizados. La dimensión de la paleta se diseñó con relación al tipo de agitador y a parámetros fisicoquímicos del fluido utilizado. Se propuso una alternativa al helado artesanal buscando disminuir el uso del azúcar por un tipo de edulcorante. Mediante un análisis sensorial, se realizó la elección de las mejores formulaciones de helado de crema las cuales se desarrollaron con el estudio de variables como (tiempo de agitado, concentración de edulcorante, y tipo de leche vegetal). Los productos obtenidos fueron comparados con un helado comercial con el propósito de observar una similitud o desviación significativa sobre sus propiedades fisicoquímicas. Finalmente se realizó un análisis económico para evaluar la rentabilidad del proyecto en sustento a los indicadores VAN y TIR. En base a los resultados obtenidos, el equipo desarrollado cumple con el objetivo de mezcla y enfriamiento de fluido viscoso. Además, se obtuvo un helado con menor porcentaje de azúcar y grasa total, concluyendo que es un producto que cumple con la normativa ecuatoriana NTE INEN 706.