Optimización de un proceso de fritura de zanahoria - Naranjo Freire, Carmen Gabriela (2015)
Se determinaron las condiciones óptimas de los procesos de deshidratación osmótica y fritura, para la obtención de snacks a partir de zanahoria Daucus Carota, mediante la metodología de superficie de respuesta. Primero, se aplicó una deshidratación osmótica a rodajas de zanahoria de 2mm de espesor. Este proceso se optimizó, en base a un diseño estadístico de composición central para dos variables independientes: concentración de la solución osmótica y tiempo de inmersión de la zanahoria en la misma. A continuación, se realizó la optimización del proceso de fritura, mediante un diseño estadístico factorial para dos variables independientes: temperatura y tiempo de fritura. A las condiciones óptimas del proceso de fritura, se desarrollaron las curvas de deterioro del aceite en función de los índices de: acidez, yodo y peróxidos. Las condiciones óptimas para el proceso de deshidratación osmótica fueron: una concentración de la solución osmótica de 64°Brix y un tiempo de inmersión en la misma de 35 minutos. En la fritura, las condiciones óptimas de temperatura y tiempo de fritura fueron: 164ºC y 4,6 minutos, respectivamente. En el aceite residual se observó un incremento del índice de acidez y peróxidos y una disminución del índice de yodo conforme aumenta el número de frituras realizadas