Estudio del proceso de fermentación del café para mejorar sus propiedades fisicoquímicas en la valoración en infusión. - Suárez Miñaca, Ricardo Arturo (2022)
Se determinó la influencia de las principales variables de fermentación de café (temperatura de 22 a 26°C, tiempo de fermentación de 20 a 24 h, nivel de agua del 30% al 70% y tipo de café típica mejorada y caturra) en la formación de grupos funcionales y compuestos más importantes (cafeína, esteres o lípidos los cuales son precursores de textura, carbohidratos que son precursores en las reacciones de Maillard y ácidos clorogénicos, los cuales son responsables de la acidez, siendo empleado como determinante de calidad del café.) los cuales influyen en propiedades organolépticas de la bebida. El estudio se realizó en 3 etapas principales: la primera se encargó de la preparación de los granos, el acondicionamiento del biorreactor, la fermentación y el tratamiento después del beneficio húmedo; la segunda etapa consistió en realizar una espectroscopía FTIR de las 16 muestras y una deconvolución de los datos para la eliminación de posibles causas de ruido; la etapa final consistió en el análisis de correlación estadístico de los datos deconvolucionados. Se obtuvieron las gráficas deconvolucionadas, las cuales facilitaron la comparación y correlación entre las variables de estudio y respuesta, de igual manera se obtuvieron rectas de regresión simple para predecir la cantidad de compuestos obtenidos después de realizar una fermentación en finca. Se pudo concluir que las variables de mayor impacto en moléculas de interés son: temperatura, tiempo de fermentación y tipo de café, a diferencia del nivel de agua que tiene significancia en solo un compuesto. Se recomienda continuar el estudio del trabajo con el diseño de un biorreactor para su uso en finca.