Uso integral del maracuya (passiflora edulis flavicarpa) en la extracción de pectina y formulación de mermeladas - Saavedra Martínez, Lenin Alejandro (2015)
Se extrajo la pectina presente en las cortezas de maracuyá mediante hidrólisis ácida usando ácido cítrico, la cual se utilizó para formular mermeladas de la misma fruta con varias composiciones. Se caracterizó la pectina mediante ensayos fisicoquímicos y se compararon sus propiedades con datos de una muestra comercial, logrando comprobar la similitud entre los dos tipos de pectina. Para la formulación de mermeladas se establecieron las composiciones de cada una de ellas, y se elaboraron las muestras teniendo como parámetro fijo al porcentaje de azúcar y como variables al porcentaje de fruta y pectina, aplicando dos diseños factoriales. Las formulaciones fueron evaluadas en sus propiedades físicas y químicas, además de someterse a un análisis sensorial para determinar cual fue la mejor formulación según su aceptabilidad. Se concluyó que el medio extractante utilizado y las condiciones de extracción (tiempo y temperatura) tienen un efecto directo en las propiedades de la pectina de maracuyá, las cuales según los resultados obtenidos son adecuadas para elaborar mermeladas con bajo contenido en azúcar con características sensoriales agradables, los resultados también establecen que la mejor formulación tiene 60°Brix y una composición del 54% de azúcar y del 43 y 3% de fruta y pectina respectivamente.