Evaluación de estabilidad fisicoquímica y organoléptica de micropartículas de sulfato ferroso en diferentes clases de alimentos - Mena Ayo, Juan Pablo (2019)
En el presente estudio se realizó un análisis de la estabilidad física, química y organoléptica de dos tipos de micropartículas de hierro en varios tipos de alimentos (ácidos, neutros, semisólidos, líquidos). En la estabilidad fisicoquímica se evaluó el tamaño y morfología de micropartículas (estabilidad física), liberación en el alimento y efectos de la composición de las matrices (estabilidad química). Para ello se empleó el método de cuantificación de hierro por espectrofotometría Uv-Vis. mediante la formación de un complejo con ortofenentrolina y leído a una longitud de onda de 510 nm. El tamaño y morfología se midió por microscopía óptica evaluando el efecto de la temperatura de la matriz (a temperatura ambiente y a 60°C). Para la estabilidad química se realizaron curvas de liberación en las matrices alimentarias seleccionadas considerando como variables de estudio el efecto del pH, temperatura de consumo y estado de agregación del alimento. Estas curvas se utilizaron también para determinar la cinética del proceso de liberación en las matrices ensayadas, para lo cual se aplicaron los modelos matemáticos de: orden cero, orden uno, orden dos, Higuchi, Korsmeyer-Peppas, Hixson-Crowell y Baker-Lonsdale. Para la estabilidad organoléptica se consideró la oxidación del hierro liberado, medida visualmente por cambios de color de la matriz (pardeamiento) comparadas con un blanco. Se determinó que las micropartículas entregadas por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador presentaron alta estabilidad fisicoquímica y organoléptica frente a las condiciones de estudio, similares al encapsulamiento desarrollado en la Universidad Central del Ecuador. Ambos microencapsulados presentaron una mayor estabilidad al adicionarlos en alimentos semisólidos que en líquidos. Las micropartículas desarrolladas en la Universidad Central del Ecuador presentaron un mecanismo de liberación tipo escalones asociado a una forma de liberación controlada que podría disminuir la frecuencia de dosificación del hierro y las pérdidas por oxidación.