Evaluación del proceso de pasteurización y de la influencia del cloruro de calcio en la fermentación de masa para queso mozzarella pizza, en la empresa Del Campo Cia. Ltda. - Carchipulla Chin, Daysi Carolina (2017)
Se evaluó el proceso de pasteurización con el fin de conocer si el proceso térmico desnaturaliza las proteínas de la leche y adicionalmente la influencia del cloruro de calcio en la fermentación de la masa del queso para determinar la cantidad adecuada del mismo, que evidencie las mejores características de hilado. En la pasteurización, se determinó el porcentaje de proteína de la leche antes y después del proceso térmico a tres temperaturas diferentes: 74,47; 73,43 y 72,50ºC y se calculó el correspondiente rendimiento quesero. Para la evaluación de la influencia del cloruro de calcio en la fermentación, se elaboraron curvas de fermentación para seis cantidades del mismo: 238, 190, 143, 95, 48 y 0 gramos y para cada masa se efectuaron pruebas de hilado, determinando la cantidad de cloruro de calcio a la que se obtiene las mejores características de hilado. Se concluyó que el proceso térmico no desnaturaliza la proteína de la leche y que el porcentaje de proteína tiene influencia en el rendimiento quesero. La cantidad de cloruro de calcio a la que se obtienen las mejores características de hilado del queso es 48 gramos, mejorando en un 8%, 10% y 13% el brillo, textura y elasticidad respectivamente