Evaluación de la sustitución parcial de la harina de trigo con harina de lupino (Lupinus mutabilis Sweet) para la elaboración de pan
El lupino es una leguminosa apreciada por su alto aporte nutricional de tal manera que es considerado un alimento estratégico, buscándose potenciar su consumo mediante su incorporación en productos elaborados. Se evaluaron las variaciones al sustituir al 10%, 15% y 20% la harina de trigo por harina...
Spremljeno u:
| Glavni autor: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Jezik: | spa |
| Izdano: |
2018
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| Teme: | |
| Online pristup: | http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/16595 |
| Oznake: |
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Dodaj oznaku | Sažetak: | El lupino es una leguminosa apreciada por su alto aporte nutricional de tal manera que es considerado un alimento estratégico, buscándose potenciar su consumo mediante su incorporación en productos elaborados. Se evaluaron las variaciones al sustituir al 10%, 15% y 20% la harina de trigo por harina de lupino variedad INIAP-450 Andino, tanto desamargado como fermentado, sobre características nutricionales y de calidad de la harina y del pan. Los porcentajes de sustitución y la condición de proceso del chocho influyeron en la mayoría de los indicadores de la harina y del pan de diferentes maneras. En la harina se observó que la sustitución disminuyó el porcentaje de carbohidratos y aumento el contenido de grasa, cenizas, fibra y proteína. La reología de la masa presentó ciertas mejoras en la resistencia del gluten al calor, ligera disminución de la actividad de amilasas pero también reducción en el tiempo de vida útil del producto final. El pH y la humedad de la harina presentaron variaciones, sin embargo dichos valores permanecieron dentro del rango establecido por la normativa, lo cual no ocurrió con la acidez la cual presentó un aumento y superó los límites establecidos. En el pan se presenció un incremento en el contenido de proteína, fibra y grasa y una disminución de los carbohidratos. Se evidenció una disminución del volumen específico y cambios en la coloración de la miga proporcional al porcentaje de sustitución. Hubo un aumento de la dureza y cohesividad y disminución de la elasticidad y resiliencia. La humedad y el pH se mantuvieron dentro de los límites establecidos en la norma. El pan que más agradó a los jueces fue aquel que tenía 20% de sustitución con harina de chocho desamargado. Se determinó que el pan de chocho tiene menor índice glucémico que el pan blanco. |
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