Diseño de un queso crema fermentado bajo en grasa - Vaca Olmedo, María Elisa (2020)
La industrialización de la rama alimenticia ha propiciado la creación de nuevas técnicas para el diseño y desarrollo de productos enfocados en el cuidado del medio ambiente y la reducción de desechos biológicos. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal, el diseño de un queso crema fermentado con ayuda de bacterias homo y hetero fermentativas bajo en grasa a base de proteína láctea y leche descremada con adición de probiótico BB12 (Bifidobacterium animalis, subespecie lactis). Para lo cual se diseñó dos formulaciones de queso, considerando parámetros de inocuidad y de fermentación establecidos para cada bacteria. Las formulaciones desarrolladas se evaluaron mediante una prueba de preferencia pareada frente a un panel de 100 jueces que fueron distribuidos aleatoriamente en 5 grupos de 20. En esta prueba cada juez, decidió cuál de las dos formulaciones fue según su criterio más aceptable, además; se establecieron parámetros organolépticos como: sabor, textura, aroma y acidez, con el fin de determinar la razón de elección de los jueces. En base a los resultados obtenidos, y; utilizando como método de análisis de resultados la distribución de Bernulli para pruebas de preferencia pareada, se determinó como conclusión principal que la muestra con mejor aceptación debido a su sabor, aroma y textura fue el queso con proceso de homofermentación, con un 87% de aceptación entre los jueces y un 95% de confianza. A este queso se le realizó además un análisis proximal y un análisis microbiológico para determinar el tiempo de vida útil y la presencia del microorganismo probiótico BB12. El análisis proximal, arrojó como resultado un porcentaje de grasa de 14,87% en base seca y 18,12% de proteína y el análisis microbiológico tuvo como resultado, 30 días de vida útil sin ningún tipo de preservante y con presencia de microorganismo probiótico