Investigación de los aditivos en productos cárnicos elaborados y su influencia en la calidad e inocuidad alimentaria.

Los productos cárnicos elaborados resultan un entorno ideal para el crecimiento y propagación de microorganismos comprometiendo sus propiedades biológicas, sensoriales y de textura. Por tanto, el propósito de esta investigación fue estudiar los diferentes aditivos conservantes y texturizantes en productos cárnicos elaborados y su influencia en la calidad e inocuidad alimentaria. Para ello, se procesó información de artículos científicos de bases de datos y sintetizó a manera de tablas destacando lo más relevante. La aplicación de 0,15 -0,25% p/p de diacetato de sodio; 2 y 4% p/v de sorbato de potasio; 0,05% p/v de ácido sórbico; 200 mg/kg de etil-lauroil arginato; 75-150 mg/kg de nitritos y de 10-30 mg/kg de nisina en diferentes matrices cárnicas procesadas resultan efectivos sobre Listeria, Salmonella, Clostridium, E. coli, BAL, mohos y levaduras; mismos que bajo condiciones de almacenamiento refrigerado generan tiempos de vida útil superiores a un mes. La textura es otro parámetro de interés, 1% de alginato de propilenglicol rociado proporciona una capa más delgada y consistente al embutido, mientras que en emulsiones que contiene 6,0-6,4% de ésteres de poliglicerol de ácido polirricinoleato o 0,1-0,3% de tripolifosfato de sodio generan parámetros de textura deseables pues el aumento de sal en la formulación incrementa dureza y elasticidad. El uso de alta presión hidrostática, plasma frío y ultrasonido le confieren al producto ciertas propiedades tecnológicas y microbiológicas deseables, no obstante, son metodologías emergentes que no pueden remplazar aún a los aditivos, pues prescindir de ellos comprometería la matriz y por ende la salud del consumidor.

• 主要作者: Guachamín Abata, Carla Estefanía (author)
• 格式: bachelorThesis
• 語言: spa
• 出版: 2022
• 主題: Cárnicos elaborados; Microorganismos; Textura; Calidad; Inocuidad; Metodologías emergentes
• 在線閱讀: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/29488