Antocianinas y su aplicación como colorantes naturales para alimentos - Tuitice Gutiérrez, Alicia Estefanía (2021)
Este trabajo presenta una investigación bibliográfica sobre las antocianinas y sus aplicaciones como colorantes naturales en alimentos. Las antocianinas pertenecen a la familia de los flavonoides, se concentran principalmente en los fluidos de las células vegetales, tienen un considerable uso en la industria alimentaria debido a su capacidad antioxidante. Esta revisión bibliográfica tiene como objetivo investigar las antocianinas, su estabilidad y las técnicas de extracción para la aplicación como colorantes naturales en los alimentos mediante la revisión de artículos científicos. Se realizó una investigación bibliográfica y documental, utilizando las bases de datos Scopus y Science direct, mediante la revisión de 57 artículos se desarrolló este trabajo de investigación La aplicación de antocianinas se presenta con mayor frecuencia en bebidas debido a que su solubilidad permite que se incorpore fácilmente en diversos sistemas acuosos alimenticios, esta cualidad permite que las antocianinas sean utilizadas como colorantes naturales, la estabilidad se presenta como un desafío para el propósito ya que depende de varias condiciones, sin embargo, la copigmentación permite aumentar la estabilidad agregando compuestos fenólicos y polímeros, incrementando la vida útil y preservando el color. La extracción de estos pigmentos se puede realizar mediante diferentes técnicas de extracción ya sean convencionales o no convencionales, cada uno tiene su propia especialidad, sus ventajas y desventajas. La extracción por ultrasonido es una de las técnicas emergentes que permiten que la extracción de antocianinas sea ecológico, económico y eficiente