Estudio comparativo del contenido de almidón como aglutinante en salchicha de elaboración artesanal sin registro sanitario con salchichas de marca en los mercados del sector urbano del Distrito Metropolitano de Quito - Méndez Altamirano, Sandra Lucía (2015)
El propósito de esta investigación fue comparar el contenido de almidón como aglutinante en salchichas de elaboración artesanal sin registro sanitario con las salchichas de marca de los mercados Urbanos del Distrito Metropolitano de Quito. Se trabajó con cinco muestras; dos de marca y tres sin registro sanitario. En cada una de las muestras de salchicha se realizó un análisis físico químico para determinar el contenido de porcentaje de almidón. Luego de los análisis determinado con la Norma ISO 5554; 1978. Determinación de contenido de almidón en los productos cárnicos, realizados por el método de titulación con tiosulfato de sodio se encontró 4,06 % de almidón en la salchicha de marca (LM1); en la salchicha de marca (LM2), 9,38 % de almidón; en la salchicha sin registro sanitario (LM3), 18,76 % de almidón; en la salchicha sin registro sanitario (LM4), 17,21 % de almidón; y en la salchicha sin registro sanitario (LM5), 10,33 % de almidón. Para los análisis de resultados se consideró la norma anterior, NTE INEN 1338:1996 y la norma NTE INEN 1338:2010, en razón de que norma vigente, NTE INEN 1338:2012, carne y productos cárnicos, productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados, madurados y productos cárnicos pre cocido, cocido. Requisitos, se eliminó el parámetro para determinar almidón. Encontrándose mayor cantidad de almidón en las salchichas de elaboración artesanal sin registro sanitario