Evaluación de las propiedades funcionales de concentrados proteicos de hojas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad INIAP-Tunkahuan obtenidos con dos procedimientos de extracción - Mina Chalá, Andrea Carolina (2018)
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento con alto valor nutricional en la alimentación humana que se destaca por su calidad proteica. Las partes verdes de esta planta, como sus hojas todavía no han sido aprovechadas en nuestro país y pueden constituir una fuente alternativa de proteínas para competir con las que actualmente dominan el mercado pues tiene un contenido de proteína en materia seca (22,26%), superior a la del grano de quinua (14,15%), a la harina de alfalfa (17,50%) y ligeramente inferior al contenido de proteínas de la soya (35,71%). En esta investigación se evaluaron las propiedades funcionales de los concentrados proteicos obtenidos a partir de la harina de hojas de quinua de la variedad INIAP-Tunkahuan. La extracción de las proteínas de las hojas de quinua se realizó por solubilización/precipitación isoeléctrica, probando dos procedimientos (con y sin calentamiento a 80ºC por 5 minutos después de la precipitación). A partir de la harina de hojas de quinua se solubilizó el contenido proteico a pH alcalino (9,0), después se realizó una precipitación a pH ácido (4,0). Luego de obtener los concentrados proteicos, éstos se lavaron con etanol para retirar los compuestos fenólicos y clorofila, se los liofilizó y almacenó en frascos de polipropileno. Para conocer el potencial tecnológico de los concentrados proteicos de hojas (CPHs), se procedió a evaluar sus propiedades funcionales. La obtención de proteínas mediante precipitación isoeléctrica con posterior calentamiento a 80°C, permitió mejorar la capacidad de retención de agua de las proteínas y obtener CPHs con un mayor contenido proteico. La propiedad emulsificante se vio afectada pues las emulsiones se desestabilizaron por floculación, en cambio los rendimientos de extracción y de fracción proteica, así como, la capacidad espumante fueron independientes de los procedimientos usados. Las hojas de quinua son una fuente nutritiva y prometedora de concentrados proteicos que podrían ser usados como ingredientes en la elaboración de productos alimenticios, pero se requiere continuar con las investigaciones para mejorar el proceso de extracción y sus propiedades funcionales lo que permitirá su uso en el procesamiento de alimentos.