Estabilización de antocianinas provenientes de Vaccinium floribundum Kunth, en una matriz natural quelante de pectina, para el desarrollo de una compota. - Mora Gilces, Tatiana Stephanie (2022)
Las antocianinas de origen natural son utilizadas por las industrias: alimenticias, farmacéuticas y cosméticas, por los múltiples beneficios que ofrecen. La inestabilidad de estos colorantes naturales específicamente a cambios térmicos y de pH, promueve a su estabilización antes de ser incorporados en una formulación. El presente trabajo desarrolló la extracción de antocianinas de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth). La estabilización del extracto seco en pectina siguió la metodología de absorción, bajo un diseño de Box – Behnken para tres factores, los datos obtenidos se ajustaron a un modelo de segundo orden. Los factores que permitieron obtener la máxima capacidad de carga y eficiencia de encapsulación son: EtOH = 60%v/v, Ext= 5%p/v, t = 25 horas. Bajo estas condiciones de proceso se estabilizaron antocianinas en pectina comercial (Ceampectin RS 4710). Mediante un ANCOVA se compararon propiedades reológicas entre: pectina comercial y antocianinas estabilizadas, el análisis comprobó que existe diferencia significativa entre las dos pectinas. Dentro de una compota de manzana durante 30 días, fue evaluado el color del extracto antociánico, previamente absorbido en pectina comercial, por algebra lineal aplicada al procesamiento de imágenes digitales. Estableciendo que durante este tiempo el color de las antocianinas tuvo una mayor estabilidad frente al color propio de la compota. Todo el desarrollo estadístico de esta investigación fue analizado en el software libre RStudio (R Core Team, 2022).