Efecto de la acrilamida como contaminante emergente en alimentos. - Sandoval Alvarado, Brayan Javier (2022)
La acrilamida, también conocida como vinilamida, etilcarboxamida o 2-propanamida es una sustancia química que se forma en los alimentos que son ricos en aminoácidos; es decir a partir de asparagina y azúcares reductores que son sometidos a altas temperaturas; ya sea de manera frita u horneada a 120°C y con un índice bajo de humedad. Está presente en alimentos como papas fritas, pan tostado, cereales, galletas, café, chocolate, entre otros. También es utilizada en las industrias no alimenticias, industria papelera y textil, producción de químicos orgánicos, tratamiento de aguas residuales y en la preparación de muestras en laboratorios de biotecnología. Por ende, el objetivo es determinar la formación de la acrilamida en los alimentos y evidenciar sus efectos en la salud del consumidor. Mediante la investigación realizada se determinó que la formación de la acrilamida se da de manera natural; sin embargo, existen factores que influyen en su formación como la temperatura, azúcares y el pH de acidez. Se evidencia que el potencial de este tóxico alimentario ha generado enfermedades cancerígenas en animales; a pesar de ello, no hay seguridad toxicológica suficiente para corroborar que la cantidad de acrilamida consumida en una dieta regular podría causar efectos adversos posteriores para la salud, especialmente cáncer en los seres humanos. De tal manera, la US FDA ha determinado una guía para reducir en los alimentos el nivel de acrilamida utilizando biotecnología, organismos vivos para modificar tales alimentos; así como las técnicas de cultivos.