Estudio de la cinética del deterioro de una premezcla de cacao en polvo para preparar bebidas chocolatadas

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar la cinética de deterioro de la premezcla de cacao en polvo utilizada como base para la elaboración de bebidas chocolatadas para exportación, por parte de una microempresa artesanal. Motivo por el cual, se requirió conocer el estado: fisicoquímico, microbiológico y sensorial de la materia prima. Para ello, se analizaron 3 lotes diferentes de premezcla de cacao en polvo y se almacenaron a temperatura ambiente en empaques de polietileno de baja densidad con cierre hermético en intervalos de 0, 21, 49 y 70 días. Durante este tiempo, los parámetros presentaron variación del resultado con respecto al tiempo de almacenamiento con una tendencia de incremento en la humedad, índice de peróxidos, ácidos grasos libres y crecimiento de aerobios mesófilos, mientras que el contenido de ceniza se mantuvo constante y la aceptabilidad sensorial realizada por 20 jueces a través de pruebas hedónicas presentó disminución. Sin embargo, todos los parámetros se encontraron dentro de su límite de aceptación. A continuación, se estableció mediante análisis estadístico de varianza de regresión lineal que el indicador de pérdida de calidad del producto era la cantidad de ácidos grasos libres, cuyo modelo cinético de mejor ajuste fue de orden cero, criterio con el cual se determinó que el tiempo de vida útil estimado fue de: 628, 544 y 510 días para cada lote respectivamente.

• 第一著者: Lucero Ruano, Janneth Cristina (author)
• フォーマット: bachelorThesis
• 言語: spa
• 出版事項: 2019
• 主題: CINÉTICA DE DETERIORO; CACAO EN POLVO; ORDEN DE REACCIÓN; VIDA ÚTIL
• オンライン･アクセス: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/19307