Formulación y caracterización nutricional y organoléptica de tres bebidas frías a base de café y “superalimentos” tradicionales del Ecuador

Se determinó la fórmula óptima, la caracterización nutricional y organoléptica de tres bebidas frías a base de café, mismas que fueron enriquecidas con componentes tradicionales del Ecuador de alto contenido nutricional denominados “superalimentos”. Para lo cual, se elaboró un diseño factorial completo para elegir una extracción de café con las mejores características organolépticas mediante la evaluación de una cata bajo estándares del SCA y parámetros fisicoquímicos como pH, densidad, °Brix y % TDS. Después, se empleó un diseño de mezclas para obtener seis formulaciones por cada bebida con diferentes composiciones de extracto de café, superalimentos y leche en polvo. A continuación, se realizó una encuesta a consumidores potenciales cuyos resultados fueron procesados mediante ANOVA y prueba de múltiples rangos para establecer la mejor combinación. Con fines de estabilidad, se agregaron aditivos alimenticios a las combinaciones finales llevando un control de vida útil sensorial por el período de dos meses; así como mediante parámetros de densidad y pH. Finalmente se realizó el análisis nutricional y la optimización de una fórmula global, obteniéndose tres bebidas de café frías con un valor nutricional agregado por los superalimentos.

• Glavni avtor: Díaz Garófalo, Denisse Lizbeth (author)
• Format: bachelorThesis
• Jezik: spa
• Izdano: 2022
• Teme: Extracción sólido-líquido; Café; Valoración nutricional; Superalimentos; Análisis sensorial
• Online dostop: http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/27220