Diseño metodológico para implementar un sistema de inocuidad alimentaria (HACCP) aplicable a la planta procesadora de quinua Maquita en la Parroquia Calpi Catón Riobamba. - Ocaña Coello, Azucena Amparo (2016)
El presente trabajo tuvo como finalidad diseñar metodológicamente un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para su implementación en la planta procesadora de quinua Maquita, ya que dicha empresa tienen la necesidad de ofrecer a sus clientes un producto de calidad y que cumpla con la normativa vigente, garantizando la inocuidad del producto final a lo largo de la cadena productiva. Se realizó un diagnóstico inicial utilizando la lista de chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) del Ministerio de Salud Pública elaborado bajo los lineamientos del Decreto Ejecutivo 3253. En la segunda etapa de la investigación se aplicó los cinco pasos preliminares y los siete principios establecidos por el Sistema HACCP, el análisis de peligros fue realizado con la ayuda del diagrama de flujo donde se identificó en cada una de las etapas del proceso los peligros químicos, físicos y biológicos y sus medidas preventivas para cada peligro, seguidamente se aplicó el árbol de decisiones para determinar si el peligro es un punto crítico de control (PCC). Identificando el Punto Crítico de Control (PCC1) en la etapa de lavado ya que puede haber contaminación microbiana porque el agua no es potable y el Punto Crítico de Control 2 (PCC2) en la etapa de secado donde se estableció como límite de control la temperatura 1000C por 30 minutos, también se establecieron un sistema de vigilancia, acciones correctivas y de verificación con sus respectivos registros que debe tener el Plan HACCP. Con esta implementación la planta de procesamiento de quinua promoverá y mejorara el comercio y aumentara la confianza en la inocuidad para que sus consumidores estén satisfechos, y se les facilitara la certificación en el sistema ISO 22000.