Desarrollo de una barra de cereal tipo energética mediante el uso de cascarilla de cacao (Theobroma cacao).
El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una barra de cereales tipo energética utilizando cascarilla de cacao (Theobroma cacao), en combinación con avena, chía, amaranto, almendras, arándanos y azúcar invertido. Se organizaron los ingredientes en tres grupos: dry mix, conformado por...
Kaydedildi:
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2018
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| description | El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una barra de cereales tipo energética utilizando cascarilla de cacao (Theobroma cacao), en combinación con avena, chía, amaranto, almendras, arándanos y azúcar invertido. Se organizaron los ingredientes en tres grupos: dry mix, conformado por avena, chía, amaranto, almendra y arándano, cascarilla de cacao y azúcar invertido. Para el diseño de mezclas se utilizó del software estadístico Design Expert 11.0; se establecieron 18 formulaciones que fueron procesadas y analizadas por duplicado por parte de un panel sensorial conformado en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, por 7 jueces semi-entrenados con la referencia de una barra del mercado a la que de denomino barra testigo a través de un QDA. Los perfiles sensoriales de la formulación escogida por el programa y una de las formulaciones se aproximaron al perfil sensorial desarrollado por la barra testigo. Esta fórmula fue determinada como 55 % de dry mix, 5 % cascarilla de cacao y 40 % de azúcar invertido. Los atributos físicos, químicos, nutricionales y sensoriales en su mayoría superaron al de la barra testigo. |
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| spelling | Desarrollo de una barra de cereal tipo energética mediante el uso de cascarilla de cacao (Theobroma cacao).Jiménez Ferré, Héctor AndrésCASCARILLA DE CACAOBARRA DE CEREALBARRA TIPO ENERGÉTICAPERFIL SENSORIALPANEL SENSORIALQDAEl objetivo de la presente investigación fue desarrollar una barra de cereales tipo energética utilizando cascarilla de cacao (Theobroma cacao), en combinación con avena, chía, amaranto, almendras, arándanos y azúcar invertido. Se organizaron los ingredientes en tres grupos: dry mix, conformado por avena, chía, amaranto, almendra y arándano, cascarilla de cacao y azúcar invertido. Para el diseño de mezclas se utilizó del software estadístico Design Expert 11.0; se establecieron 18 formulaciones que fueron procesadas y analizadas por duplicado por parte de un panel sensorial conformado en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, por 7 jueces semi-entrenados con la referencia de una barra del mercado a la que de denomino barra testigo a través de un QDA. Los perfiles sensoriales de la formulación escogida por el programa y una de las formulaciones se aproximaron al perfil sensorial desarrollado por la barra testigo. Esta fórmula fue determinada como 55 % de dry mix, 5 % cascarilla de cacao y 40 % de azúcar invertido. Los atributos físicos, químicos, nutricionales y sensoriales en su mayoría superaron al de la barra testigo.The objective of the present investigation was to develop an energy-type cereal bar using cocoa husk (Theobroma cacao), in combination with oats, chia, amaranth, almonds, blueberries and invert sugar. The ingredients were organized into three groups: dry mix, consisting of oats, chia, amaranth, almond and cranberry, cocoa husk and inverted sugar. For the design of mixtures the statistical software Design Expert 11.0 was used; 18 formulations were established then processed and analyzed in duplicate at the Universidad Católica de Santiago de Guayaquil by a sensory panel made up of 7 semi-trained judges with the reference of a market bar that was called the control bar through a QDA. The sensory profiles of the formulation chosen by the program and one of the formulations approached the sensory profile developed by the control bar. This formula was determined as 55 % dry mix, 5 % cocoa husk and 40 % invert sugar. The physical, chemical, nutritional and sensory attributes mostly exceeded the control bar.Universidad Católica de Santiago de GuayaquilChero Alvarado, Víctor Egbert2018-04-04T22:27:18Z2018-04-04T22:27:18Z2018-03-06info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttp://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10189spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/reponame:Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquilinstname:Universidad Católica de Santiago de Guayaquilinstacron:UCSG2018-04-05T09:48:00Zoai:repositorio.ucsg.edu.ec:3317/10189Institucionalhttp://repositorio.ucsg.edu.ec/Universidad privadahttps://www.ucsg.edu.ec/http://repositorio.ucsg.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:25662018-04-05T09:48Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquil - Universidad Católica de Santiago de Guayaquilfalse |
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