Evaluación de la calidad de carne vacuna (Bos indicus) bajo dos sistemas de maduración (seco y húmedo).

La investigación tuvo como objetivo la evaluación de las características físicas, químicas, microbiológicas y de textura instrumental de la carne madurada con dos tipos de sistemas, seco y húmedo, mantenida en refrigeración durante 15 días a temperatura y humedad constantes (3 ºC y 68 % HR), respectivamente. El corte de carne utilizado para este propósito fue el Brisket (pecho) de la canal de vacuno (Bos indicus). Se analizaron indicadores de calidad como el pH, acidez, capacidad de retención de agua, actividad de agua, calidad microbiológica, sensorial y de textura instrumental. Para el análisis estadístico se utilizó la comparación de medias a través de Tukey a la probabilidad p ≤ 0.05. El pH de la carne madurada tuvo una tendencia ascendente para ambos tipos de maduración siendo superior el pH en el método seco; el método húmedo mantuvo la acidez durante el proceso de maduración, mientras que disminuyó para el caso del método seco. En cuanto a la actividad del agua (aw) las tendencias fueron opuestas, teniendo un incremento el método húmedo. La CRA tuvo una tendencia similar ascendente en ambos tratamientos, siendo mayor el método que utilizó el empacado al vacío. Así mismo, se evaluó la calidad microbiológica y sensorial, en las cuales, la carne cumplió lo establecido por las normas pertinentes. Además, se verificó la disminución de la dureza a través de la determinación instrumental. El sistema húmedo de maduración presentó un B/C = USD 1.30 lo que significa que por cada dólar invertido se obtendrá USD 0.30 de utilidad.

• Main Author: Lara Patiño, Humberto José (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2022
• Subjects: PROTEÍNA ANIMAL; COMPOSICIÓN QUÍMICA; EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA; INDICADORES DE CALIDAD; PROCESO DE MADURACIÓN
• Online Access: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/17934