Desarrollo de un conservante a partir de la extracción de la quitina del exoesqueleto de camarón (litopenaeus vannamei) para su uso en la elaboración de mermelada de mora. - Albán Borja, Juan Sebastián (2023)
Actualmente, la producción de camarón se ha incrementado a nivel mundial, especialmente en Ecuador conocido como el principal exportador, por lo tanto, tiende a aumentar los desechos generando el aumento de CO2, lo que pone en peligro al medio ambiente. Uno de los principales desechos del camarón es el exoesqueleto; se lo conoce por su alta variedad de nutrientes y minerales que contiene. El objetivo principal es darle una utilidad al exoesqueleto del camarón como conservante; el estudio tuvo un enfoque experimental, con alcance descriptivo y explicativo. El exoesqueleto de camarón paso por distintos procesos químicos; desproteinización, decationización y despigmentación, para obtener 51.55 % de pureza de quitina cruda. Las dos mermeladas de mora con diferentes conservantes se iniciaron a partir de las restricciones de la Norma NTE INEN 2825, dando como conclusión que el producto más eficiente es la mermelada de mora con quitina obtenida del exoesqueleto de camarón con los siguientes resultados: moho con <7 colonias, optando por una mejor vida útil, solidos solubles con 55.56 %, pH con 3.45 y ºBrix, 65.1.