Valor nutritivo de una galleta formulada a base de harina de amaranto, y su aceptabilidad en niños y niñas de 7 a 10 años de edad, que asisten a la Escuela Fiscal Mixta José Mendoza Cucalón de la ciudad de Guayaquil, año 2017. - Lara Castro, Rocío Alejandra (2017)
El objetivo de la presente investigación fue formular y desarrollar una galleta de harina de amaranto (A. Caudatus Linneo), con el fin de evaluar la aceptabilidad y su potencial nutricional. La población del estudio incluyó a 34 niños de 7 a 10 años de la Escuela Fiscal Mixta José Mendoza Cucalón de la ciudad de Guayaquil. Al proyecto se le atribuye un diseño exploratorio de tipo cualitativo puesto que se basó en la formulación de un producto innovador y la recolección de datos en cuanto a la evaluación sensorial y el posterior análisis nutricional. En la formulación de la masa, la harina de trigo se sustituyó por la harina de amaranto en diferentes proporciones (25%, 50% y 75%). Las características organolépticas del producto fueron analizadas por medio de una escala hedónica facial mixta. El análisis sensorial determinó que la muestra con sustitución del 50% de harina de trigo fue aceptada en un mayor grado de significancia en términos de color, sabor y textura. La inclusión de la harina de amaranto en la formulación de la galleta implicó un aporte significativo de 2 gr de proteína y en cuanto a energía 62 Kcal, en una porción de 15gr de la galleta. Se pudo constatar que la harina de amaranto puede ser utilizada como sustituto parcial de la harina de trigo en la formulación de galletas, debido a su aporte nutricional. Además, se pone en consideración las sustituciones del 25% y 75% como opciones altamente aceptadas por el grupo etario.