Evaluación del efecto de la adición de chile (Capsicum anuum “De árbol”) y jengibre (Zingiber officinale) como agentes antimicrobianos en la producción del chorizo crudo de camarón. - Vera Farfán, Alvin Alexander (2023)
El proyecto tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición del chile de árbol y el jengibre como agentes antimicrobianos en la elaboración de un chorizo crudo de camarón. Se estudió y analizó su efecto contra dos microorganismos, Salmonella spp. y Escherichia coli y para ello se utilizaron medios de cultivo selectivo para aislar, sembrar, inocular, identificar y cuantificar las colonias de dichas bacterias. Para este procedimiento, primero se procedió a aislar cepas de Salmonella y E. coli por medio de muestras contaminadas para poder posteriormente inocularlas en la masa del chorizo. Se establecieron 7 tratamientos, es decir, 7 combinaciones diferentes de chile y jengibre que fueron adicionadas en dicha masa después de haber sido inoculada con las bacterias y finalmente se procedió a embutir para ser almacenado en refrigeración a temperaturas entre 2 y 4 grados centígrados durante 7 días, periodo de tiempo en el cual se realizó el análisis correspondiente. Al final del proceso, se concluyó que el tratamiento con una concentración de jengibre al 5 % fue el que redujo mayor carga microbiana para el caso de Salmonella, mientras que para E. coli, las combinaciones (2.5 y 0 %) y (5 y 5 %) de chile y jengibre, respectivamente, fueron las más efectivas en la reducción del número de microorganismos. Se realizó una evaluación sensorial de los tratamientos escogidos y el del chile al 2.5 % resultó el más agradable para los catadores. El Beneficio/Costo calculado fue de 1.54.