Desarrollo de mermelada de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa), endulzada con stevia (Stevia rebaudiana). - Chávez Ganchala, Cinthya Adriana (2018)
El presente Trabajo de Titulación tuvo como objetivo, la elaboración de mermelada con pulpa y cáscara de maracuyá, endulzada con Stevia, variando la dosis de pulpa (de 40 a 45 %), cáscara (de 10 a 15 %) y Stevia (de 40 a 50 %), dando como resultado elaborar 16 tratamientos que fueron procesados. Se analizaron las características físicas, químicas y sensoriales del mejor tratamiento. El estudio se realizó en la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, se utilizó un DCA (Diseño Completamente al Azar) y el test de Duncan con el objetivo de comparar las medias de los tratamientos entre sí. El tratamiento con mejor resultado fue el T-13 con 62.67 °Brix, pH 3.38, acidez 1.7 %, cenizas 0.60 %, proteínas 0.71%, carbohidratos 73.59 % y un costo de USD $ 2.50, además se realizó la evaluación sensorial con siete panelistas semi-entrenados, en el cual el Tratamiento 13 presentó mayor aceptación en cuanto a los atributos sabor, olor, color, apariencia, retrogusto y textura. El Tratamiento 13 cumple con los requisitos físicos, químicos y microbiológicos estipulados por la Norma INEN 419 para mermeladas.