Determinación de un perfil de calidad sensorial aplicado a bebida de almendras (Prunus amygdalus dulcis) considerando la incidencia de variaciones en el proceso de fabricación. - González Vargas, Carlos Alfredo (2016)
El análisis sensorial en los alimentos es un instrumento utilizado para determinar los diferentes atributos perceptibles con los órganos de los sentidos; este proceso permite establecer el perfil sensorial de un producto, en esta investigación se aplicó dicho análisis para establecer el perfil sensorial de una bebida de almendras fabricada bajo dos variantes: tiempo de tostado de las semillas y dosis de edulcorante, estas variaciones permitieron mejorar el perfil en tres atributos específicos: aroma, sabor y sabor residual a almendras, el perfil se determinó como resultado estadístico de varias sesiones en la que panelistas generaron datos sensoriales cuantitativos del producto. Aplicar variaciones en el proceso puede generar cambios tanto en las características sensoriales, como en los parámetros físico-químicos de las bebidas: pH, acidez titulable y sólidos solubles, estas variables se evaluaron y no se encontraron diferencias significativas respecto al testigo. En esta investigación se logró determinar un perfil con atributos de característicos de la almendra más intensos, sin alterar significativamente los lineamientos físico-químicos de calidad mandatorios por la legislación de Ecuador.