Desarrollo de papaya (Carica papaya L.) y piña (Ananas comosus L.) confitada, empleando jarabes de sacarosa y Stevia.

El proyecto consistió en desarrollar frutas confitadas de papaya variedad hawaiana y piña variedad MD2, se elaboraron formulaciones de jarabes con sacarosa y Stevia en diferentes porcentajes empleando tres tiempos de inmersión, resultando 18 tratamientos a evaluar. Se eligió el mejor tratamiento de papaya y piña en base a encuestas de evaluación sensorial a un panel de 30 jueces mediante la escala de medición hedónica. En el análisis estadístico se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 2 x 3 x 3 y el test de comparaciones múltiples de Duncan con el objetivo de comparar las medias de los tratamientos entre sí. Los tratamientos con mejores resultados fueron: T-3 de papaya con pH 6.6, 32 °Brix, acidez titulable como ácido cítrico 1.17 %, humedad 66.28 %, fibras 1.19 %, mohos y levaduras <10 upc/g, 2.25 kg con un costo de $ 19.52 y el Tratamiento T-12 de piña confitada con pH 5.30, 50 °Brix, acidez titulable como ácido ascórbico 3.39 %, humedad 44.64 %, fibras 1.66 %, mohos y levaduras <10 upc/g, 2.42 kg con un costo de $ 29.98, caracterizando los productos finales. Se recomienda emplear otras variedades de frutas y hortalizas, además de usar diferentes tipos de edulcorantes como aspartamo, sacarina, sucralosa, taumatina, entre otros, con el propósito de identificar y comparar las características de los productos finales obtenidos.

• Autor principal: Cotto Morales, Sergio Dennis (author)
• Formato: bachelorThesis
• Lenguaje: spa
• Publicado: 2017
• Materias: FRUTAS CONFITADAS; EVALUACIÓN SENSORIAL; PAPAYA CONFITADA; PIÑA CONFITADA; EDULCORANTES
• Acceso en línea: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/9119