Desarrollo de una galleta con harinas de fréjol rojo seco (Phaseolus vulgaris L.) y tusa de maíz tierno (Zea mays L.), sabor a chocolate. - Zambrano Yont, Fernanda Katherine (2022)
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una galleta sabor a chocolate a base de harinas de fréjol rojo seco y tusa de maíz tierno. Se estableció una metodología para la obtención de las harinas, las mismas que fueron analizadas en sus características de calidad; para la obtención de la galleta se trabajó con base en una fórmula de referencia publicada por Perry, Swanson, Lyon, y Savage (2003) y se establecieron restricciones cuya información fue ingresada en el programa estadístico Design Expert, el cual generó siete formulaciones que fueron procesadas y luego analizadas por un panel sensorial semi entrenado perteneciente a una empresa privada ubicada en el km. 26 vía Durán-Tambo utilizando para el efecto el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA). Los resultados sensoriales fueron ingresados en el mencionado software, el cual de acuerdo con las restricciones originó la fórmula seleccionada. Este nuevo producto fue elaborado junto con la fórmula testigo para propiciar una comparación. La nueva galleta fue más crocante que la galleta testigo y obtuvo mejores porcentajes de fibra (1.40 %) y proteína (4.67 %); además presentó valores de humedad de 3.26 %, un pH de 5 y 0.1x102 ufc/g de Mohos y levaduras, cumpliendo con lo establecido por la norma NTE INEN 2085. La galleta seleccionada tuvo un beneficio/costo de USD 1.30, es decir, que por cada dólar invertido se obtiene USD 0.30 de ganancia.