Desarrollo de salchicha de cuy (Cavia porcellus) con el uso de harinas de mashua (Tropaeolum tuberosum) y de arroz (Oryza sativa) como extensores cárnicos. - Guaranga Muñoz, Cyntia Jenifer (2022)
Las industrias cárnicas en el Ecuador han incursionado en el procesamiento de productos con valor agregado a base de carne que brinden un alto valor nutritivo, mejorando la dieta del consumidor. En esta investigación se desarrolló una salchicha de cuy con harinas de mashua y arroz como extensores cárnicos. Para el desarrollo del producto se estableció restricciones a partir de la fórmula de referencia, cumpliendo con la normativa vigente para elaboración de productos cárnicos, las cuales fueron ingresadas en el programa estadístico de Desing Expert 6 generando un total de 14 combinaciones; de las cuales se consideraron el 30 %, que tuvieron mayor porcentaje de proteína. Se procesaron y fueron evaluadas por un panel sensorial semi entrenado, lo que permitió generar un QDA y la optimización en el programa estadístico. La fórmula con 50 % de cuy, 5 % de harina de mashua y 5 % de harina de arroz fue la más idónea para los catadores y coincidió con la optimización realizada por el programa estadístico. El nuevo producto fue analizado física, química y microbiológicamente y, por consiguiente, estas se encontraban dentro del rango permitido por la norma ecuatoriana. Se concluye que la salchicha de cuy es muy aceptable sensorialmente mientras su contenido de mashua no sea superior al de la harina de arroz. El costo beneficio del producto fue 1.42, lo que indica que se obtendrá una ganancia de 0.42 centavos por cada dólar de inversión.