Uso de la enzima pectolítica en el proceso de fermentación de dos variedades de cacao (Theobroma cacao L.) : fino de aroma y CCN51. - Rosero Pérez, Paul André (2022)
El cacao debe llevar un proceso de fermentación el cual ayuda a potenciar sus características sensoriales. Además, es fundamental para la degradación del mucílago. El uso de enzimas esta presente en la industria de alimentos optimizando procesos y aumentando el rendimiento. El objetivo de la investigación fue usar la enzima pectolítica en el proceso de fermentación de dos variedades de cacao: Fino de aroma y CCN-51. El alcance de la investigación fue exploratorio, correlacional, explicativo y descriptivo. La investigación tiene un diseño experimental con un arreglo factorial A x B + 2 y un total de 24 tratamientos. El factor A corresponde a las dosificaciaones de la enzima (0.6,0.12,0.18) y le factor B corresponde a las variedades (Fino de aroma y CCN-51), se realizó un análisis de varianza a las variables encontrando diferencias significativas en el uso de la enzima y el porcentaje de fermentación, en base a lo obtenido en el ANOVA y la norma INEN NTE 176:2018, se concluye que el mejor tratamiento correspnde a la variedad Fino de aroma y dosificación de 0.18 mL por cada 1.8 kg de masa con un porcentaje de fermentación del 87 %.