Estudio comparativo de diferentes líquidos de cobertura (vinagreta y salmuera) en la elaboración de encurtido de espárrago (asparagus officinalis). - Bravo Carrillo, Julio Enrique (2014)
Históricamente los métodos de conservación han sido desarrollados por el hombre con el principio fundamental de alargar la vida útil de los alimentos. Todos los estudios durante los últimos siglos y con la introducción de aditivos alimentarios permiten al momento contar con alternativas para la conservación de los alimentos. El líquido de cobertura que tienen los alimentos encurtidos permite mediante el salado la destrucción de la mayor parte de microorganismos contaminantes, la fermentación estabiliza los tejidos tratados, haciendo posible almacenar un producto durante meses. El encurtido aporta cualidades gastronómicas para un producto vegetal realzando su sabor y que sea agradable a la vista. Contribuir a la diversificación de diferentes tipos de líquidos de cobertura (Vinagreta y Salmuera) en la elaboración de encurtidos de espárragos. La intención de nuestro trabajo es fomentar la industrialización de este producto, beneficiado por las cualidades organolépticas otorgadas por la vinagreta que incentivan al consumidor a adquirirlo, con proyección a mercados internacionales. La vinagreta en una concentración al 25 % según nuestro estudio demostró ser el líquido de cobertura ideal en cuanto a calidad, tiempo de conservación y costos se refiere.