Uso del extracto de dos variedades de camote (Ipomoea batatas) como antioxidante en banano deshidratado.
El presente estudio evaluó el uso del extracto acuoso de dos variedades de camote (Ipomoea batatas), morado y amarillo, como agente antioxidante natural en banano deshidratado. El objetivo principal fue determinar la influencia del tipo de variedad y la concentración del extracto sobre las caracterí...
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| Publicat: |
2026
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| description | El presente estudio evaluó el uso del extracto acuoso de dos variedades de camote (Ipomoea batatas), morado y amarillo, como agente antioxidante natural en banano deshidratado. El objetivo principal fue determinar la influencia del tipo de variedad y la concentración del extracto sobre las características físicas, microbiológicas, antioxidantes y sensoriales del producto final, como una alternativa natural para mejorar la calidad y estabilidad de productos deshidratados. La metodología abarcó la obtención del extracto de camote mediante secado y molienda del camote para su posterior maceración en agua destilada, seguido de la aplicación de diferentes concentraciones: 1 %, 5 % y 10 %, aplicados al banano antes del proceso de deshidratación a 70 ºC hasta alcanzar humedad de equilibrio. Posteriormente, se llevaron a cabo análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales, siguiendo normas técnicas INEN aplicables a productos deshidratados y metodologías estandarizadas. Los resultados del análisis de humedad evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos, manteniéndose todos dentro de los rangos permitidos para productos deshidratados, lo que demuestra la eficacia del proceso de secado. En el análisis microbiológico no se detectó presencia de Escherichia coli ni Salmonella spp., esto asegura la inocuidad del producto y el cumplimiento de la normativa vigente. Además, los tratamientos con extracto de camote al 10 %, especialmente en la variedad morada, mostraron una mayor capacidad antioxidante, atribuida a la presencia de compuestos fenólicos y antocianinas. |
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| spelling | Uso del extracto de dos variedades de camote (Ipomoea batatas) como antioxidante en banano deshidratado.Balda Cedeño, Doménica MaríaRuiz Villavicencio, Rebeca JohannaMICROBIOLOGÍAEXTRACTOS VEGETALESCONSERVACIÓN DE ALIMENTOSCOMPUESTOS FENÓLICOSCAPACIDAD ANTIOXIDANTEBANANO DESHIDRATADOEl presente estudio evaluó el uso del extracto acuoso de dos variedades de camote (Ipomoea batatas), morado y amarillo, como agente antioxidante natural en banano deshidratado. El objetivo principal fue determinar la influencia del tipo de variedad y la concentración del extracto sobre las características físicas, microbiológicas, antioxidantes y sensoriales del producto final, como una alternativa natural para mejorar la calidad y estabilidad de productos deshidratados. La metodología abarcó la obtención del extracto de camote mediante secado y molienda del camote para su posterior maceración en agua destilada, seguido de la aplicación de diferentes concentraciones: 1 %, 5 % y 10 %, aplicados al banano antes del proceso de deshidratación a 70 ºC hasta alcanzar humedad de equilibrio. Posteriormente, se llevaron a cabo análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales, siguiendo normas técnicas INEN aplicables a productos deshidratados y metodologías estandarizadas. Los resultados del análisis de humedad evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos, manteniéndose todos dentro de los rangos permitidos para productos deshidratados, lo que demuestra la eficacia del proceso de secado. En el análisis microbiológico no se detectó presencia de Escherichia coli ni Salmonella spp., esto asegura la inocuidad del producto y el cumplimiento de la normativa vigente. Además, los tratamientos con extracto de camote al 10 %, especialmente en la variedad morada, mostraron una mayor capacidad antioxidante, atribuida a la presencia de compuestos fenólicos y antocianinas.The study evaluated the use of aqueous extracts from two sweet potato (Ipomoea batatas) varieties, purple and yellow, as a natural antioxidant agent in dehydrated banana. Its main objective was to determine how the variety type and extract concentration influenced the physical, microbiological, antioxidant, and sensory characteristics of the final product, proposing a natural alternative to improve the quality and stability of dehydrated foods. The methodology involved obtaining the sweet potato extract through drying and milling of the tubers, followed by maceration in distilled water. Three concentrations 1 %, 5 %, and 10 %, were applied to banana slices prior to dehydration at 70 °C until reaching equilibrium moisture. Subsequent microbiological, physicochemical, and sensory analyses were conducted following INEN technical standards for dehydrated products and other standardized methodologies. Moisture analysis revealed significant differences among treatments, although all remained within acceptable ranges for dehydrated foods, confirming the effectiveness of the drying process. Microbiological evaluation showed no presence of Escherichia coli or Salmonella spp., ensuring product safety and compliance with current regulations. Additionally, treatments containing 10 % sweet potato extract, particularly from the purple variety, exhibited higher antioxidant capacity, attributed to their phenolic compounds and anthocyanins.Universidad Católica de Santiago de GuayaquilCrespo Moncada, Bella Cecilia2026-03-11T19:40:16Z2026-03-11T19:40:16Z2026-03-03info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttp://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/25829spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/reponame:Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquilinstname:Universidad Católica de Santiago de Guayaquilinstacron:UCSG2026-03-11T19:40:16Zoai:repositorio.ucsg.edu.ec:3317/25829Institucionalhttp://repositorio.ucsg.edu.ec/Universidad privadahttps://www.ucsg.edu.ec/http://repositorio.ucsg.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:25662026-03-11T19:40:16Repositorio Universidad Católica de Santiago de Guayaquil - Universidad Católica de Santiago de Guayaquilfalse |
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