Optimización de mezclas lácteas para la elaboración de queso ácido. - Pinto Fernández, Karol Geomira (2020)
Actualmente, las empresas dedicadas al procesamiento de alimentos priorizan la utilización de materias primas con alto valor nutritivo, es decir, ricos en nutrientes esenciales. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la optimización de la mezcla de leches de vaca y cabra para la elaboración de queso ácido. El trabajo de Titulación se realizó en la Planta de Procesamiento de Industrias Lácteas de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. El tipo de investigación que se aplicó fue experimental en los Laboratorios de la UCSG. El experimento se realizó mediante un Diseño Completamente aleatorizado (DCA), con cinco tratamientos y cinco repeticiones, con un total de 25 Unidades experimentales y se realizó el análisis sensorial con la ayuda de panelistas sensoriales semi-entrenados de la Carrera de Nutrición Estética y Dietética de la UCSG. El producto seleccionado fue caracterizado mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos, cuyos resultados fueron comparados con la normativa INEN correspondiente; en los análisis realizados al producto resultante se obtuvieron los siguientes valores: 5.60 de pH, 45 % de grasa y 0.15 % de acidez, 40 % de humedad y ausencia de Enterobacteriaceas y Staphylococcus aureus, resultados que cumplieron con los requisitos exigidos. El costo beneficio en la producción del queso fue de USD 1.41, lo que significa que, por cada dólar invertido, se alcanza una ganancia de USD 0.41. Se concluye que el queso ácido presentó adecuadas características de calidad.