Evaluación del efecto de la melaza de remolacha (Beta vulgaris var. Gp Conditiva) en las características de calidad del yogur tipo1.

El yogur, un producto esencial en la dieta ecuatoriana que ha ganado popularidad por sus beneficios nutricionales y su versatilidad con el paso de los años. En este contexto, se propuso investigar como la melaza de remolacha afecta a las características del yogur tipo 1, considerando su calidad sensorial, física, química y microbiológica. En el presente Trabajo de Integración Curricular se planteó una investigación a nivel experimental en la elaboración del yogur tipo 1, con la evaluación de cinco tratamientos diferenciados por la cantidad (0, 5, 10, 15 y 20 %) de melaza de remolacha como agente edulcorante. Las variables de estudio fueron acidez, pH, proteína, grasa, características sensoriales y microbiológicas (Escherichia coli, coliformes, mohos y levaduras). Para la elección del mejor tratamiento se realizó un panel sensorial a través de una boleta hedónica de nueve puntos utilizada para evaluar y determinar el grado de aceptabilidad de los tratamientos, en donde se realizó una evaluación sensorial dentro de la Universidad Católica Santiago de Guayaquil, a panelistas previamente seleccionados de la Facultad de Ciencias Médicas de la Carrera de Nutrición, Estética y Dietética, obteniendo, así como el mejor tratamiento al T5 que corresponde al 20 % de melaza de remolacha, siendo este el mejor calificado, arrojando así que este yogur contiene 1.82 % de grasas, 4.21 % de proteínas, 5 % de pH y una acidez de 0.9 %. Por último, se estimó el costo de producción en USD 5.37 con un beneficio de 25 %.

• Main Author: Fuentes Arroyo, Emily Madeline (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2024
• Subjects: HORTALIZAS; MELAZA DE REMOLACHA; ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS; ELABORACIÓN DE YOGUR
• Online Access: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/23349