Evaluación del efecto de la melaza de remolacha (Beta vulgaris var. Gp Conditiva) en las características de calidad del yogur tipo1. - Fuentes Arroyo, Emily Madeline (2024)
El yogur, un producto esencial en la dieta ecuatoriana que ha ganado popularidad por sus beneficios nutricionales y su versatilidad con el paso de los años. En este contexto, se propuso investigar como la melaza de remolacha afecta a las características del yogur tipo 1, considerando su calidad sensorial, física, química y microbiológica. En el presente Trabajo de Integración Curricular se planteó una investigación a nivel experimental en la elaboración del yogur tipo 1, con la evaluación de cinco tratamientos diferenciados por la cantidad (0, 5, 10, 15 y 20 %) de melaza de remolacha como agente edulcorante. Las variables de estudio fueron acidez, pH, proteína, grasa, características sensoriales y microbiológicas (Escherichia coli, coliformes, mohos y levaduras). Para la elección del mejor tratamiento se realizó un panel sensorial a través de una boleta hedónica de nueve puntos utilizada para evaluar y determinar el grado de aceptabilidad de los tratamientos, en donde se realizó una evaluación sensorial dentro de la Universidad Católica Santiago de Guayaquil, a panelistas previamente seleccionados de la Facultad de Ciencias Médicas de la Carrera de Nutrición, Estética y Dietética, obteniendo, así como el mejor tratamiento al T5 que corresponde al 20 % de melaza de remolacha, siendo este el mejor calificado, arrojando así que este yogur contiene 1.82 % de grasas, 4.21 % de proteínas, 5 % de pH y una acidez de 0.9 %. Por último, se estimó el costo de producción en USD 5.37 con un beneficio de 25 %.