Efecto de varios métodos de prefermentación y fermentación del cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.) en las propiedades físicas y organolépticas de la almendra

El cacao (Theobroma cacao L.) es una planta originaria de los trópicos húmedos de América del sur, utilizada como materia prima para la elaboración de manteca, licor y chocolate. El cacao se cultiva en África, América Central y Sud América y Asia. Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), en la actualidad la producción mundial de cacao en grano es de 3'593.000 toneladas. Costa de Marfil es el mayor productor de cacao en el mundo, seguido por Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador, entre otros'. Sin embargo, se debe recalcar que el Ecuador es el principal productor y exportador de cacao fino o de aroma del mundo2. Su calidad ha sido reconocida a nivel mundial y es el producto de mayor uso en la producción de bombonería fina. El mercado mundial distingue entre dos tipos de cacao: cacao fino de aroma y cacao ordinario. De acuerdo a cifras oficiales de ANECACAO, al 2009 el Ecuador exportó 130 322.11 un de cacao en grano siendo el 20 % de cacao CCN5 i. Dentro de un mercado tan competitivo como el del cacao o chocolates finos, es necesario conservar la buena calidad del producto a exportar. El Ecuador produce el cacao fino o de aroma que proviene de la variedad conocida como nacional, sin embargo existen otros tipos de cacao fino de origen trinitario, como los obtenidos del nuevo clon Don Homero (CCN5 1) convirtiéndolo en una excelente alternativa para los productos más exigentes de cacao y fórmulas de chocolates.

• Auteur principal: Bustamante Adum, María Gabriela (author)
• Autres auteurs: Ramírez Triviño, Alexander (author)
• Format: bachelorThesis
• Langue: spa
• Publié: 2010
• Sujets: PREFERMENTACIÓN DEL CACAO; FERMENTACIÓN DEL CACAO; ARGONOLÉTICAS DEL CACAO
• Accès en ligne: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/977