Comparación de tres tipos de estabilizantes en la calidad de una bebida a base de pitahaya amarilla y miel de abeja, obtenidas en la Isla Puná. - Auhing Tinajero, Walter Andrés (2020)
La industrialización de frutas no tradicionales se ha convertido en una de las principales fuentes de ingreso. La Isla Puná es una zona rica en biodiversidad, pero con dificil acceso; sin embargo, se eligió para obtener la materia prima e incrementar su comercio. En el presente trabajo se compararon los efectos de la adición de tres tipos de estabilizantes (pectina, goma guar y carragenina) en la calidad de una bebida a base de pitahaya amarilla y miel de abeja, obtenidas de la isla Puná. Esta investigación tuvo un alcance explicativo y descriptivo; se realizó bajo un diseño aleatorio y un arreglo factorial 3x10x3 con un enfoque cuantitativo. Se recolectaron materias primas en la isla Puná y se trasladaron a la Planta de Industrias Vegetales en la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo, de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Para la elaboración de la bebida, se diseñaron 10 formulaciones con cada estabilizante, según la normativa NTE INEN 2337 (2008). Las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente por un panel semi-entrenado, concluyendo que la fórmula más adecuada fue la que contenía pectina, misma que no tuvo separación de fases durante 168 horas. El producto tuvo 1.21 % de proteína, 0.30 % de lípidos, 15.09 % de carbohidratos, 83.31 % de humedad y 0.01 % de ceniza. La bebida presentó una acidez de 0.72 meq/kg, 14 % de sólidos solubles y un pH de 4. El análisis de costo-beneficio demostró la rentabilidad del proyecto, con un margen de utilidad del 40 %.