Efecto de la adición de una mezcla de Bromelina y Papaína sobre ciertas características físico químicas de la carne vacuna.

La bromelina y papaína son enzimas proteolíticas ampliamente utilizadas en la industria cárnica para disminuir la dureza y mejorar ciertas características físico-químicas. El objetivo de la presente investigación fue demostrar la mejor combinación porcentual entre ambas enzimas inyectadas manualmente en la carne, las cuales fueron extraídas previamente de la piña y papaya respectivamente. La bromelina se obtuvo de la piña (Ananas cosmosus) al licuar y tamizar el corazón; la papaína fue obtenida del látex, la cual se logró del rayado de la corteza de la papaya criolla (Carica papaya), luego de introducirlo en un horno esterilizador a 50°C por 3 horas. Posteriormente se generaron 5 diferentes Tratamientos que fueron inyectados en la carne contrastando cada uno con una muestra testigo (sin adición de enzimas); las mediciones fueron llevadas a cabo después de tres horas de la adición, con la ayuda de un Texturómetro con el fin de evaluar objetivamente el TPA, también se realizaron análisis de pH basándose en la norma INEN 783 y la capacidad de retención de agua (CRA) por el método de cent rifugación a cada Tratamiento. Utilizando el programa estadístico Infostat se logró determinar con un 95 % de confianza que el tercer Tratamiento propuesto reportó diferencias significativas respecto a la muestra testigo, puesto que disminuyó el nivel de dureza de la carne en un 47 %, comprobándose el ablandamiento de la carne, aproximándose a la hipótesis planteada tal como se lo propuso.

• 1. Verfasser: Marrasquin Briones, Ruddy Raquel (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprache: spa
• Veröffentlicht: 2016
• Schlagworte: PROCESO AGROINDUSTRIAL; ENZIMAS PROTEOLÍTICAS; MEZCLA DE BROMELINA Y PAPAINA; CARNE VACUNA
• Online Zugang: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/5407