Elaboración de harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) evaluando métodos de inhibición enzimática para la obtención de puré instantáneo.

La harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) para puré instantáneo fue elaborada aplicando tres métodos de inactivación enzimática y evaluando la capacidad de rehidratación del producto después de haber sido sometido al secado. Los métodos utilizados para la inactivación de la enzima polifenoloxidasa fueron: tratamiento térmico en baño de María e inmersiones en solución de ácido cítrico al 1 % y 0.5 %, siendo seleccionada la inmersión en ácido cítrico al 1 % por ofrecer el menor valor de b* en la comparación de las coordenadas del color (L*, a* y b*) usando un colorímetro. La temperatura de secado fue a 80 °C, debido a que extrajo mayor humedad en comparación con la deshidratación a 60 °C y 70 °C. El producto cumplió con el standard de granulometría fina del CODEX STAN 176-1989 al ser el 92.55 % de sus partículas menor a 0.60 mm, y además presentó valores de ceniza y grasa mayores a lo indicado por la Corporación CLAYUCA, siendo éstos 2.78 g y 1.55 g en 100 g de muestra, respectivamente. Las propiedades funcionales de poder de hinchamiento, índice de absorción de agua e índice de solubilidad en agua medidas a 25 °C fueron de 8.61 (g gel/g muestra (BS)), 9.57 (g gel/g muestra (BS)) y 10.31 (g gel/g muestra (BS)) respectivamente; valores semejantes a los obtenidos en deshidratados de otras raíces y tubérculos.

• المؤلف الرئيسي: Mosquera Astudillo, Pablo Andrés (author)
• التنسيق: bachelorThesis
• اللغة: spa
• منشور في: 2017
• الموضوعات: ELABORACIÓN DE HARINA YUCA; PURÉ INSTANTÁNEO; POLIFENOLOXIDASA; INHIBICIÓN ENZIMÁTICA
• الوصول للمادة أونلاين: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/7702