Uso del acaí liofilizado (Euterpe oleracea) en la producción de barras tipo energéticas.

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar una barra de cereal tipo energética mediante el uso de acaí (Euterpe oleracea) liofilizado, en combinación con quinua, avena, arándanos, almendra y miel, siendo este último el endulzante en la mezcla. La materia prima fue analizada física y químicamente, al igual que el producto final. Los ingredientes fueron organizados en grupos, dry mix conformado por quinua, avena y arándanos y materias primas compactantes acaí, miel y mantequilla de almendras. Se utilizó el software estadístico Design Expert para el diseño de mezclas, se establecieron 20 formulaciones de las cuáles se escogió el 30 % con mayor contenido proteico, fueron procesadas y luego evaluadas sensorialmente por 40 jueces semi-entrenados, pertenecientes a la carrera de Nutrición de la Facultad de Medicina en la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil ; los resultados que se obtuvieron se expresaron a través de un QDA. Los perfiles sensoriales de la formulación escogida por el programa presentaron una diferenciación frente a la barra testigo escogida en el mercado. La fórmula fue determinada como 70 % dry mix, 10 % acaí, 10 % miel y 10 % mantequilla de almendra. Como resultado en los análisis del producto final se obtuvo los siguientes resultados: proteína 16.88 %, grasa 17.92 %, fibra 7.90 %, humedad 7.21 % y carbohidratos 36.26 %, tomando en cuenta lo indicado por la normativa INEN.

• Main Author: Romero Coello, Dima Carolina (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2022
• Subjects: BARRA ENERGÉTICA; ANÁLISIS SENSORIAL; VALORACIÓN PROTEICA; ALIMENTOS FUNCIONALES
• Online Access: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/19171