Desarrollo de chocolate a la taza sustituyendo el almidón de maíz con las harinas obtenidas a partir de la flor y raquis del plátano (Musa paradisiaca). - Torres Cabrera, Josué Damián (2022)
El proyecto tuvo como objetivo principal el desarrollo de tabletas de chocolate a la taza con la inclusión de harinas obtenidas a partir de la flor y raquis del plátano (Musa paradisiaca), las cuales reemplazaron el almidón de maíz, espesante comúnmente utilizado en este tipo de producto, para ello se estableció una metodología para la obtención de las harinas, las cuales fueron analizadas en sus características de calidad; para este caso se establecieron tratamientos a partir de una fórmula de referencia utilizada por la empresa Torca, y con base a las restricciones establecidas y con el uso del software estadístico Design expert, se obtuvieron 7 tratamientos o formulaciones, las cuales se procesaron para luego ser analizadas sensorialmente por un panel semi-entrenado, perteneciente a la empresa en mención. Los resultados sensoriales obtenidos fueron ingresados en el programa, el mismo que luego de procesar la información de acuerdo con las restricciones impuestas, arrojó como fórmula seleccionada una composición en que el 4 % sería asignado a cada una de las harinas de estudio. Posterior a ello, se procesaron los chocolates con la formulación establecida y se tomó un producto testigo de referencia para poder realizar la comparación, de lo cual se puede concluir que el nuevo producto presenta similitudes físicas, químicas y sensoriales con respecto al testigo, sin embargo, existieron indicadores como la cantidad de azúcares, color, granulosidad y aroma frutal que obtuvieron mejores resultados. El nuevo chocolate cumplió con las especificaciones microbiológicas establecidas en la norma ecuatoriana. Además, se obtuvo un B/C de 1.34, lo que significa que por cada dólar invertido habrá 34 centavos de utilidad.