Uso de salvado de arroz (Oryza sativa L.) como fuente de fibra en la elaboración de una salchicha tipo II a base de camarón blanco (Litopenaeus vannamei).

Industrias pesqueras ecuatorianas han incursionado en el procesamiento de productos con valor agregado a base de mariscos, entre estos el camarón, producto con mayor exportación, elaborando hamburguesas, embutidos y otros. En esta investigación se desarrolló una salchicha tipo II de camarón enriquecida con salvado de arroz con el fin que sustituya a la proteína de soya teniendo un producto sin alérgenos. El salvado de arroz es un producto con poca comercialización, pero que se le puede sacar provecho gracias a su contenido en fibra. Para su desarrollo se estableció restricciones a partir de una fórmula de referencia cumpliendo la norma INEN 1338:2012 como requisitos para elaboración de productos cárnicos las cuales fueron ingresadas en el programa estadístico Design Expert 11 generando un total de 16 combinaciones; posteriormente se realizó una cata con 15 panelistas no entrenados pero que consumen con frecuencia camarón y embutidos; la fórmula con 80 % de camarón, 0 % de proteína de soya y 2 % de salvado de arroz fue la más idónea para los panelistas y coincidió con la optimización realizada por el programa estadístico. El nuevo producto fue caracterizado física, química y microbiológicamente, cumpliendo con la normativa ecuatoriana. Se concluye que el uso de salvado de arroz no afecta sensorialmente a la deseabilidad, obteniendo un producto nutritivo y viable para su comercialización.

• Autor Principal: Villavicencio Romero, Mauricio Jesús (author)
• Formato: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicado: 2022
• Subjects: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; ANÁLISIS DE PRODUCTO; EMBUTIDO DE CAMARÓN; PROTEÍNA DE SOYA; ANÁLISIS SENSORIAL; CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• Acceso en liña: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/17965