Evaluación del efecto antimicrobiano del extracto del chile habanero (Capsicum chinense) utilizado en la producción de salchicha de atún. - Navarro Salazar, Johnny Alejandro (2024)
El uso de conservantes químicos en alimentos procesados como los embutidos se ha encontrado envuelto en una problemática debido a que afecta directamente la salud de los consumidores, el presente proyecto tuvo como objetivo evaluar el efecto antimicrobiano del extracto del chile habanero en la producción de salchicha de atún ya que es importante buscar alternativas para la obtención de un conservante natural, se evaluaron cuatro tratamientos 0, 5, 10, 15 % de extracto de chile habanero, tres repeticiones y se determinó en tiempo cero la carga microbiana de los productos. Inmediatamente se incorporó la dosis de extracto de chile habanero a cada tratamiento para verificar a continuación su efectividad. Los microorganimos que se evaluaron fueron Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Aerobios mesófilos y Salmonella spp. y para ello se utilizaron medios de cultivo. Los resultados arrojaron que el tratamiento TH10 que contuvo una concentración de chile habanero al 10 % fue el que redujo mayor carga microbiana contra E. coli, y Staphylococcus aureus, mientras que para Aerobios mesófilos y Salmonella spp. no hubo presencia de colonias dentro del producto, se realizó una evaluación sensorial donde el TH10 resultó más agradable para los catadores. Al analizar física, química y microbiológicamente este tratamiento se obtuvo valores que cumplían con las normativas técnicas ecuatorianas. El Beneficio/Costo calculado fue de 1.43, esto significa que el trabajo de investigación es viable.