Análisis la estabilidad natural a tiempo real de una mermelada empleando mucílago de cacao (Theobroma cacao CCN-51) combinado con trozos de piña usando dos tipos de conservantes.

El objetivo de esta investigación fue el análisis de estabilidad natural a tiempo real de una mermelada a partir de mucílago de cacao CCN-51 combinado con trozos de piña usando dos tipos de conservantes. Se diseñaron mezclas con el programa Design Expert versión 11 obteniendo 16 tratamientos a partir de restricciones establecidas en la Norma INEN 2825, con porcentajes de pulpa que varían entre 50 y 70 %, los cuales fueron distribuidos variando las concentraciones de mucilago del 10 al 20 %, trozos de piña del 40 al 50 % y conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio) con un valor máximo de 0.05 %. Los mejores tratamientos fueron los T 15 conformados por 15 % de mucílago, 45 % de piña y 0.05 % de conservantes. Los resultados analíticos de las mejores formulaciones fueron: 3.5 de pH para ambas mermeladas, 65° Brix de sólidos solubles para la mermelada con benzoato de sodio y 64 ° Brix para la mermelada con sorbato de potasio, 5.77 % de acidez para la mermelada que posee benzoato de sodio y 2.36 % para la mermelada con sorbato de potasio; el análisis de estabilidad natural se realizó por un periodo de 28 d. evaluando pH, acidez, mohos y levaduras, siendo el benzoato de sodio el mejor en la inhibición de microorganismos. Todos los resultados de la caracterización física, química y microbiológica de los mejores tratamientos fueron comparados con la NTC 3929.

• Автор: Aguilar Oliveros, Diana Vanessa (author)
• Формат: bachelorThesis
• Мова: spa
• Опубліковано: 2018
• Предмети: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS; MUCÍLAGO DE CACAO; BENZOATO DE SODIO; SORBATO DE POSTASIO; TROZOS DE PIÑA; CONSERVANTE
• Онлайн доступ: http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10203