Desarrollo de un dulce a base de soya (Glycine max L.) de variedad P-34 y esencia de café arábigo (Coffea arabica L.) endulzado con azúcar (Saccharum officinarum L.).
La presente investigación consistió en desarrollar un dulce a base de soya (Glycine max L.) y esencia de café arábigo (Coffea arabica L.) endulzado con azúcar (Saccharum officinarum L.). En el análisis estadístico se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) utilizando el software Design expert v...
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| Autore principale: | |
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| Natura: | bachelorThesis |
| Lingua: | spa |
| Pubblicazione: |
2018
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| Soggetti: | |
| Accesso online: | http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/3317/10202 |
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Aggiungi Tag | Riassunto: | La presente investigación consistió en desarrollar un dulce a base de soya (Glycine max L.) y esencia de café arábigo (Coffea arabica L.) endulzado con azúcar (Saccharum officinarum L.). En el análisis estadístico se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) utilizando el software Design expert versión 11, para determinar la mejor combinación. Se realizó el análisis físico, químico, microbiológico y sensorial a la fórmula óptima. El análisis sensorial aplicado a las formulaciones propuestas en el diseño fue realizado con la ayuda de siete panelistas semi-entrenados de la Facultad de Ciencias Médicas de la U.C.S.G quienes calificaron cinco perfiles sensoriales del producto: color café, sabor a café, textura viscosa, aroma y aceptabilidad. La mejor formulación fue aquella que contiene el 63 % de jugo de soya, 28.44 % de azúcar y 5.97 % de esencia de café arábigo. Los análisis físicos y químicos realizados al dulce elaborado determinaron lo siguiente: 3.33 % de grasa, 4.12 % de proteína, 1 % de fibra, 42.54 % de carbohidratos, 34.86 % de humedad y 63 °Brix, valores que se diferenciaron estadísticamente del producto testigo. El valor de beneficio y costo es de 1.35 con un margen de utilidad de 35 % para la producción del dulce. |
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