Desarrollo de queso crema untable a partir de la mezcla de leche de vaca y leche de cabra. - Sarmiento Peralta, Karelis Deanen (2023)
El queso crema se obtiene por coagulación de la leche, naturalmente bajo la acción del cuajo. El coágulo se separa del suero (que incluyen las sustancias solubles) y forma el queso, tras el desuero y la maduración. La leche de cabra tiene un porcentaje de grasa menor que de la leche de vaca, pero con un valor nutricional similar a esta, por ese motivo se buscó una manera de incluirla en la dieta de los consumidores. Para la presente investigación se elaboraron 5 combinaciones de queso crema utilizando leche de cabra y leche de vaca mediante el uso del software Design Expert versión 6, diferenciándose entre sí por el porcentaje de leche vaca y leche de cabra en cada combinación. Se realizaron análisis de proteína y grasa a los 5 tratamientos de queso crema untable para obtener los de mayor porcentaje. Se realizó una evaluación sensorial a 10 panelistas de la Carrera de Nutrición de la UCSG y se determinó que el tratamiento 5 (25 % leche de cabra y 75 % de vaca) fue el más aceptado en el atributo de sabor.