Desarrollo de pastelería sustentable con el aprovechamiento de residuos alimenticios: cáscaras, pulpas y semillas aplicando a postres de vitrina - Martínez Suquitana, Jennifer Raquel (2025)
La presente investigación está orientada hacia la creación de una pastelería sostenible mediante la elaboración de postres de vitrina que conduzcan a la minimización del desperdicio de alimentos. El objetivo principal es utilizar materiales de desecho orgánico como cáscaras, pulpas, semillas de frutas (piña (Ananas comosus.), fresa (Fragaria ananassa Duch.), arándano (Vaccinium corymbosum.), mora (Rubus subg. Rubus), naranja (Citrus × sinensis.), limón (Citrus limon.), maracuyá (Passiflora edulis.)) en las preparaciones y aprovechar subproductos que se desechan. Por ello, a lo largo de la investigación, se aplican diferentes técnicas para revalorizar estos subproductos, incluyendo: deshidratación, terrificación, fermentación y confitado. Con el fin de discutir su efecto tanto en la calidad sensorial de los productos como en la sostenibilidad de la cadena de producción. Al mismo tiempo, la investigación discute las ventajas ambientales derivadas de la reducción de desechos en la industria de la pastelería, proporcionando formas sobre cómo minimizar el desperdicio de alimentos en esta área específica. De esta manera, se demuestra que es posible crear postres innovadores, tentadores y ecológicos, lo que contribuye aún más al enfoque sostenible del negocio de la pastelería.