Elaboración de un manual para el procesamiento de helados artesanales mediante el uso de nitrógeno líquido, aplicando normativa sanitaria, BPM, POES Y HACCP - Caguana Tacuri, Fabiola Patricia (2019)
El presente proyecto de intervención tiene como fin elaborar un manual para el procesamiento de helados artesanales con el uso de nitrógeno líquido aplicando normativa sanitaria, BPM, POES Y HACCP. La primera etapa está enfocada en el estudio de los helados desde sus inicios hasta su evolución, clasificación y uso de ingredientes básicos y funcionales, también se da a conocer información relevante del nitrógeno líquido en relación a su historia, características, uso en la preparación de helados, normas de seguridad para la manipulación, manejo y conservación con el fin de evitar potenciales riesgos. En la siguiente etapa se describe el proceso de elaboración de los helados utilizando nitrógeno líquido, aquí se siguen los lineamientos de los reglamentos y normativas dadas por el Codex Alimentario, ARCSA, INEN y hojas de seguridad de proveedores de nitrógeno líquido, seguido de un manual en donde se aplican todas las normas de BPM, POES y HACCP, para el correcto procesamiento de helados artesanales. La etapa final consistió en poner en práctica cada uno de los procesos de elaboración de las mezclas bases de helados, presentando una propuesta gastronómica a un panel de expertos en el tema, preparando helados de leche, agua y yogur con base en frutas de temporada, frutos rojos, hierbas andinas, licores y especias, que tuvo como fin realizar pruebas organolépticas que comprobaron que los helados elaborados con nitrógeno líquido, garantizan la calidad y seguridad tanto del proceso, operarios y consumidor, obteniendo resultados satisfactorios para el presente proyecto de intervención.