Evaluación microbiológica de la sección de cárnicos en un mercado de Cuenca-Ecuador: Propuestas de mejora higiénico-sanitarias - Arias Batallas, Jorge Andrés (2025)
La seguridad alimentaria en los mercados municipales de Ecuador se ve comprometida por las malas prácticas de higiene durante la manipulación de productos cárnicos. Uno de los inconvenientes es la presencia de contaminantes microbiológicos en superficies inertes como cuchillos, tablas de picar, balanzas y sierras. El objetivo de este estudio fue realizar un análisis microbiológico de estas superficies en un mercado municipal de la Ciudad de Cuenca, así como el diseño y verificación de un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES) en el área de intervención. El 100 % de tablas de picar, el 83 % de las balanzas, el 75 % de cuchillos y el 50 % de sierras de picar presentaron contaminación por coliformes totales. Por otro lado, el 100 % de tablas de picar, el 58 % de las balanzas, el 44 % de cuchillos y el 50 % de sierras estuvieron contaminados con E. coli. Además, el 68 % de los comerciantes adoptaron el procedimiento operativo de saneamiento sugerido. Estos resultados evidencian que se debe reforzar los procesos de limpieza y desinfección, además implementar monitoreos y capacitación continua. Los resultados mostraron altos niveles de contaminación por coliformes totales en todas las superficies estudiadas, superando los límites normativos. Se detectó presencia significativa de E. coli, lo que evidencia fallos en los procesos de limpieza. Se propone la implementación del POES como un enfoque eficaz y replicable para mejorar la seguridad alimentaria en los entornos de venta de carne a nivel de mercado.