Obtención del ajo negro por reacción de Maillard para el desarrollo de productos culinarios y su aplicación en cocina innovadora

El proyecto de intervención presenta la obtención del ajo negro a partir de dos técnicas y la elaboración de tres productos culinarios: aceite, pasta y harina que serán usados para la creación de recetas innovadoras y creativas. El oscurecimiento del ajo es el resultado de la transformación del bulbo común mediante la reacción de Maillard, este proceso no enzimático cambia las características organolépticas y nutricionales del ajo resultando en un ingrediente con sabor dulce, textura cremosa y color negro intenso. Los dos métodos usados en el proyecto para la obtención del ajo negro es el método casero con una olla arrocera y el semi-industrial con un fermentador de ajo, cada técnica tiene un tiempo de cocción distinto y temperaturas similares logrando un producto de calidad. Las técnicas para la elaboración de los productos: deshidratado, macerado y procesado permiten cambiar la textura del ajo negro obteniéndose aceite, pasta y harina para que se pueda integrar a distintas preparaciones en 15 recetas con el fin de agregarle sabor y color dejando de lado lo convencional y enriqueciendo la gastronomía de la ciudad y el país con la diversificación y experimentación de este superalimento.

• Hovedforfatter: Cuzco Cusco, Mercy Magdalena (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprog: spa
• Udgivet: 2019
• Fag: Gastronomía; Superalimento; Maillard
• Online adgang: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/33657