Uso de la Fermentación de la Chicha de Jora como Método para Ablandar y Desnaturalizar Carne de Res y Pescado - Guachichulca Guarango, Gustavo José (2025)
La chicha de jora es una bebida fermentada que, gracias a sus levaduras y enzimas, contribuye al ablandamiento y la desnaturalización de la carne. Este proceso permite obtener una mejor cocción final e intensifica el sabor de las preparaciones. Los tiempos de marinado resultan cruciales, por lo que se expusieron las carnes y pescados a diferentes periodos con el fin de observar los cambios en textura y sabor, y obtener una muestra representativa que permita evaluar el impacto del marinado. Durante la investigación, la carne fue sometida a tres periodos distintos de marinado, considerando siempre que la chicha de jora era el componente principal del proceso. Para lograr los resultados deseados, la chicha fue preparada de diversas maneras hasta obtener una versión más avinagrada, ya que se requería un pH más ácido para potenciar el efecto de marinado. Antes de exponer la chicha a las proteínas, se realizaron pruebas para determinar su acidez. Estas pruebas permitieron seleccionar la preparación óptima mediante un panel de evaluación, en el cual se analizaron varios criterios sensoriales y técnico-científicos. La chicha seleccionada presentó un pH de 3,64, y fue con esta que se llevó a cabo la etapa de marinado. Los resultados obtenidos fueron variados. En general, se observaron mejoras significativas en el sabor de las preparaciones; sin embargo, la textura varió considerablemente según el tipo de carne o pescado utilizado. Como resultado final, se desarrolló una propuesta gastronómica en la que todas las preparaciones fusionan distintas técnicas y cocinas del mundo, integrando como elemento principal la chicha de jora. Esta bebida, tradicional de nuestro país, demostró ser sumamente versátil. Sin embargo, debido a la falta de investigaciones específicas, aún no se conocen por completo todas sus aplicaciones en la cocina contemporánea.