Determinación de la cinética de fermentación láctica de hojas frescas de col (Brassica oleracea l. var. capitata l.) en condiciones óptimas de temperatura, tiempo y concentración de NaCl - Loja Vanegas, María José (2019)
Desde hace mucho tiempo atrás se ha conocido los beneficios que aporta las hojas frescas de col (Brassica Oleracea l. Var. Capitata l.) fermentada a la salud de las personas que lo consumen, esto se ha demostrado en investigaciones recientes, denominando a éste producto un alimento probiótico. Es por ello que esta investigación está basada en optimizar los parámetros de operación como: la temperatura, el tiempo y la concentración de cloruro de sodio en la fermentación láctica de las hojas frescas de la col (Brassica Oleracea l. Var. Capitata l.), mediante el diseño experimental 2k y evaluando el valor de pH para cada experimento, además de determinar su cinética de fermentación láctica natural en función de los azúcares consumidos en éstas condiciones, mediante el método integral y diferencial. Adicionalmente se realizó un recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) formadas. Se utilizaron técnicas instrumentales como la cromatografía líquida de alta performance (HPLC) para cuantificar los azúcares presentes, y no instrumentales como microbiología para determinar la cantidad de BAL, así como determinaciones de pH en las muestras. Los resultados obtenidos en esta investigación según el diseño experimental fueron los siguientes: una temperatura óptima de 25 °C, un tiempo de fermentación de 14 días y una concentración de NaCl del 3% p/p. De ello se obtuvo un orden de reacción para la glucosa de cero (método integral) y un pseudo orden 0.225 (método diferencial) y para la fructosa un orden dos en ambos casos, además se determinó las fases de crecimiento microbiano.